FOR YOUR PLATE, Halo konco luwe siapa yang suka mengonsumi kuliner Rawon? Tentu kuliner satu ini tidak akan lengkap tanpa sentuhan rempah kluwek. Warnanya yang hitam pekat memberi warna sekaligus rasa khas yang menggoda selera. Namun, siapa sangka di balik kekayaan rasa itu tersembunyi zat beracun bernama sianida. Apakah benar kluwek berbahaya? Lalu, bagaimana cara agar tetap aman saat memasaknya?
Fakta Kluwek Mentah Mengandung Sianida
Kluwek berasal dari biji pohon kepayang (Pangium edule), tanaman liar yang banyak tumbuh di wilayah tropis Asia Tenggara. Saat masih mentah, biji kluwek mengandung senyawa hidrogen sianida (HCN) dalam kadar tinggi. Penelitian dari Institut Pertanian Bogor menyebutkan bahwa kadar HCN pada biji kluwek segar bisa mencapai 100–400 mg per 100 gram. Jumlah ini jelas melewati batas aman konsumsi manusia.
Senyawa sianida sendiri bersifat sangat beracum. Dalam dosis besar, ia dapat menghambat pernapasan sel dan menyebabkan gangguan sistem saraf. Gejala keracunan biasanya muncul dalam bentuk pusing, mual, sesak napas, hingga kematian dalam kasus ekstrem.
Namun, tidak semua kluwek membawa ancaman. Khususnya, masyarakat Indonesia sudah lama mengetahui cara menghilangkan racun kluwek. Bahkan, mereka telah memproses sebagian besar kluwek yang dijual di pasar tradisional.Jadi, bukan berarti semua kluwek otomatis mengandung racun sianida.
Pengolahan Tradisional Dari Racun Jadi Rempah Kuliner
Orang-orang zaman dulu tahu betul cara menjinakkan kluwek. Mereka tidak sembarangan memasaknya. Langkah pertama yang biasa mereka ambil adalah merebus biji kluwek selama beberapa jam. Setelah itu merendam biji dalam abu dapur atau air bersih selama beberapa hari, lalu menjemurnya di bawah sinar matahari hingga kering. Proses ini tidak hanya tradisional, tapi juga efektif.
Penelitian dari Universitas Gadjah Mada yang dimuat dalam International Food Research Journal menyebutkan bahwa metode tersebut bisa menurunkan kadar sianida menjadi di bawah 10 mg/kg. Angka ini sudah sesuai dengan standar aman dari Codex Alimentarius, lembaga internasional yang mengatur keamanan pangan.
Selama proses fermentasi alami, enzim dan mikroorganisme memecah senyawa glikosida sianogenik menjadi zat yang tidak berbahaya. Hasil akhirnya adalah kluwek dengan tekstur lunak, aroma khas, dan warna hitam mengilap. Itulah yang sering kita temukan di dapur atau pasar.
Masih Beresiko Namun Bisa Teratasi
Meskipun kluwek yang beredar di pasaran umumnya aman, tetap ada celah risiko jika proses pengolahan tidak dilakukan dengan benar. Beberapa kasus keracunan makanan di Indonesia menunjukkan bahwa kelalaian dalam mengolah biji kluwek bisa berdampak pada kesehatan.
Laporan dari Badan POM menyebutkan bahwa sebagian kecil kasus keracunan makanan tradisional masih berkaitan dengan bahan seperti kluwek. Gejalanya memang ringan, tapi cukup menjadi pengingat bahwa jika kehati-hatian itu penting.
Untuk itu, edukasi tentang kluwek perlu terus digencarkan. Para generasi muda yang mulai tertarik memasak masakan tradisional sebaiknya mengetahui cara memilih dan mengolah rempah nusantara dengan benar. Uniknya rasa lezat kuliner tradisional lahir dari bahan yang semula berbahaya. Kandungan sianidanya memang nyata, tapi bukan berarti tidak dikonsumsi. Melalui pengolahan yang tepat, biji kluwek bisa berubah menjadi rempah yang aman untuk membuat rawon yang menggugah selera.
FAQ
1. Apakah benar kluwek mengandung sianida?
kluwek mentah mengandung senyawa hidrogen sianida (HCN) dalam jumlah tinggi, yang bersifat racun bagi tubuh manusia. Kandungan ini berasal dari senyawa glikosida sianogenik yang secara alami terdapat dalam biji kluwek.
2. Apakah kluwek aman dikonsumsi?
Aman, asal sudah melalui proses pengolahan yang tepat. Kluwek yang ada di pasar tradisional umumnya telah melalui proses perebusan, perendaman, dan penjemuran. Proses ini menurunkan kandungan sianidanya secara drastis hingga di bawah batas aman untuk konsumsi.
3. Apa risiko jika mengonsumsi kluwek mentah atau kurang matang?
Jika tidak mengolah kluwek dengan benar, seseorang bisa mengalami keracunan ringan hingga berat. Gejalanya meliputi mual, muntah, pusing, dan dalam kasus ekstrem, kondisi ini bisa mengakibatkan kematian.